Długo się nad tym pytaniem zastanawiałem i doszedłem do jednoznacznego wniosku, że tak bardzo ją lubię bowiem jest prosta i rustykalna. Podobnie zresztą jak cała Burgundia. Innymi słowy jest taka "jak u mamy" albo "jak u babci". Wszystkie potrawy są bardzo zbliżone do naszych rodzimych, ale z dwoma zasadniczymi wyjątkami:
1. Podstawą czy to duszenia, gotowania, podsmażania, przygotowywania sosów są praktycznie zawsze burgundy. Równie często białe jak czerwone.
2. Praktycznie wszystkie produkty, a więc tak warzywa, owoce, mięso, ryby, sery, zawsze produkowane są w warunkach naturalnych, beż żadnych dodatków chemicznych, poprawiaczy smaku, przyspieszaczy dojrzewania itp. itd. Niejednokrotnie mają też, podobnie jak wina AOC, swoje apelacje. Dotyczy to w szczególności bydła charolais, ślimaków, serów (citeaux, epoisses)
Chyba prościej będzie najpierw napisać czego nie lubię, bo jest tych pozycji o wiele, wiele mniej niż tego co lubię.
W więc przede wszystkim nie przepadam, żeby nie stwierdzić mocniej, za żabimi udkami. Ich smak mi po prostu "nie pasuje". Koniec. Kropka.
Z reguły nie zamawiam również ślimaków, ale wcale nie dlatego żeby mi nie smakowały, wprost przeciwnie. Jak to powiadają jestem typkiem, który ma "dwie lewe ręce". Natomiast do konsumowania rzeczonego symbolu Burgundii lepiej jest mieć dobrze wyrobione zdolności manualne. Mnie osobiście skorupki ciągle się wyślizgują z tych cholernych szczypczyków, które na dodatek należy dzierżyć w lewym reku.
Moge się również obejść bez jambon persillée (szynka), ale znowu nie dlatego żeby mi nie smakowała, ale dlatego, iż od czasu kiedy ją wprowadziłem do naszej polskiej, domowej kuchni, stała się tutaj największym przysmakiem, którym zachwycają się wszyscy znajomi, natomiast mnie osobiście się znudziła. Po prostu.
Wszystkie desery nie są również moimi faworytami, ale to dotyczy zarówno Polski, jak i Burgundii.
Natomiast to, za czym najbardziej przepadam to mięcho, ryby, wędliny i sery.
Mięso ze słynnego bydła Charolais jest zupełnie nieporównywalne w smaku z jakimkolwiek innym.
Bydło to, już samym wyglądem silnie intryguje, bowiem jest całkowicie i nieskazitelnie białe, czoło jest wysokie, rogi również białe i idealnie okrągłe. Dorosły byk osiąga 1 200 kg żywej wagi. Podobnie jak wina, mają swoją ściśle wyznaczoną apelację i równie ściśle określony terroir. Mięso jest niezwykle smaczne i ubogie w tłuszcz. Pieczęć “Charolais Terroir” oznacza najwyższą jakość, którą zapewnia przestrzeganie niezwykle surowych warunków, takich jak np. to, że bydło musi pochodzić ze ściśle określonego regionu i być wypasane wyłącznie na ściśle określonych łąkach. Ponadto jako dodatkową paszę dopuszcza się jedynie paszę tradycyjną tzn. siano, trawę, zboże, wytłoki z rzepaku itp., transport i ubój muszą odbywać się w warunkach maksymalnie humanitarnych, wszystkie pomieszczenia i środki transportu są pod ścisłą i ciągłą kontrolą sanitarną.
Charolais Terroir Label Rouge może być sprzedawane jedynie z wyraźnym oznakowaniem i nie wolno go sprzedawać z mięsem innego pochodzenia !
Charolais to bydło mięsne, z którego powstają prawdziwe rarytasy kuchni burgundzkiej, a mianowicie:
Côte du bœuf
• bœuf bourguignon – mięso Charolais [kawałki] najpierw podlane koniakiem i podpalone, a potem duszone w czerwonym burgundzie (Passe-Tout-Grain lub Macon albo młody burgund np. Chiroubles czy też Mercurey) z warzywami, pieczarkami, podawane w sosie na rzeczonym winie, z kluseczkami (dokładnie tak jak “w domu” u babci albo u mamy), lub purée z ziemniaków
• côte du bœuf - grillowany stek z Charolais, gruby, wielkości dużego talerza lub średniej brytfanny, krojony na stole, bezpośrednio przy gościach, przeważnie 1 stek na 2 osoby, silnie lub lekko krwisty, najlepszy w „towarzystwie” moutarde de Dijon, zapiekanki np. z dyni i sałatą vinaigrette
• entrecôte – czyli antrykot, ale wielkości chyba nigdy nie spotykanej w Polsce bo z reguły zajmuje cały talerz, do tego frytki, moutarde de Dijon i sałata (niby nic prostszego, ale jakie dobre….)
Jednak moim osobistym faworytem jest steack tartare (befsztyk tatarski). Różni się on jednak zdecydowanie od naszego bowiem podawany jest jako danie główne ( z ziemniakami i sałatą) natomiast delikatność samego mięsa jak również jego unikalny smak są zupełnie nieporównywalne z innymi mięsami świata.
O wędlinach przywożonych na targ w Beaune w kazdą sobotę przez Christian'a z Jury należałoby napisać osobnego bloga - jest ich tak niezwykła różnorodność.
Charcuterie na co-sobotnim marché w Beaune
Osobny blog powinno się również poświęcić w tej dyscyplinie Monsieur Jean-Marc Kalinowski CHARCUTIER-TRAITEUR, który sprzedaje swoje wyroby z ciężaróweczki-sklepu co czwartek na marché w Meursault.
Można je również nabyć drogą kupna, bezpośrednio u jego małżonki, w ich sklepiku spożywczym w Mont-Saint-Vincent. Jean-Marc, podobnie jak Gilles Brzezinski nie mówi słowa po polsku. Wyroby natomiast jakie oferuje to naprawdę extraklasa:
- 1er Prix National 2008 Boudin aux Pommes
- 1er Prix National 2008 Terrine de Campagne Créative
- 1er Prix d'Honneur 2008 Terrine de Campagne Traditionnelle
- Prix d'Excellence 2008 Tripes à la Tomate
- 1er Prix National 2007 Terrine de Canard
- Médaille d'Argent Terrine Forestiére
- Médaille d'Or 2004 Boudin Créatif Salé
- Médaille de Bronze 2004 Tripes à la Tomate
- Médaille d'Or Boudin Traditionnel
Dla info: boudin = kaszanka
O ile chodzi o sery to na pewno legendarne Citeaux i Époisses, ale również Tomme, Délice de Pommard, Soumaintrain, Brillat-Savarin, Mont d'Or żeby nie wspomnieć o nadzwyczaj szerokiej gamie serów kozich z okolicznych ferm BIO.
Citeaux
(ten w niebieskim opakowaniu)
Kazdy z tych serów jest po prostu absolutnie świetny, natomiast moim ulubionym jest Le Régale Bourguignon, do złudzenia przypominający naszą paschę (cały pokryty jest rodzynkami).
