Innymi słowy
moje burgundzkie myśli nieuczesane
*********************************************************************
CZĘŚĆ VI
BIAŁE BURGUNDY
Matecznikiem Chardonnay, najpopularniejszego szczepu świata, jest Burgundia.
Powstają tutaj największe białe wina naszego globu.
Pierwowzorem potężnych białych win dębowych są burgundy - wytwarzane wyłącznie z gron Chardonnay.
Jeszcze do drugiej połowy ubiegłego wieku, wina te uznawano za jedyne liczące się na świecie wielkie wina białe, a najlepsze z nich wyznaczały najwyższe ceny białych win. Gdy winiarze z nowych regionów winiarskich, takich jak Kalifornia czy Australia, rozpoczynali produkcję win tłoczonych z Chardonnay, w zasadzie wzorowali się na winach burgundzkich.
Poza Burgundią, styl tych win niejednokrotnie ulegał zmianie – stawał się bardziej owocowy, bardziej dębowy, nieco słodszy, bardziej aromatyczny i często o wyższej zawartości alkoholu. Ten inny, nowoświatowy styl jest wynikiem uprawy winnej latorośli w łagodniejszych, bardziej słonecznych i ciepłych klimatach, co sprzyja wytwarzaniu większej ilości cukru gronowego w jagodach winogron.
Klasyczne, wielkie białe burgundy (np. Montrachet, Meursault, Corton-Charlemagne, Chablis GC) fermentowane są w beczkach. Beczkach wykonanych [ z reguły ] z dębu francuskiego i, też z reguły, przez lokalnych burgundzkich bednarzy.
Wina fermentowane i dojrzewane w dębowych beczkach, zwykle przechodzą tamże zarówno fermentację jabłkową, jak i mlekową (malolaktyczną). Dzięki temu, stają się mniej cierpkie, wywołują łagodne kremowe wrażenie w ustach, a czasem mają nieco maślany aromat. W konsekwencji, osiągają silną koncentrację aromatów, zaokrąglenie i łagodność.
Najczęściej odnajdywane nuty, to: białe kwiaty (lipa, rumianek, kwiat pomarańczy), suszone owoce, marcepan, rodzynki, migdały, miód, a także kandyzowane owoce.
Prof. Ludwik Stomma:
Tylko białe wytrawne wina rozjaśniają umysł.
