Innymi słowy:
moje burgundzkie myśli nieuczesane
*********************************************************************
CZĘŚĆ IX
CLOS i CLIMATS
Winiarska Burgundia charakteryzuje się zupełnie nieprawdopodobnym rozdrobnieniem działek, zwanych tutaj clos.
Clos (franc: zamknięty) oznacza działkę otoczoną murkiem, albo wręcz murem z kamieni. Ogrodzenie takowe, stwarza wewnątrz clos unikalny mikroklimat (chroni przed wiatrami, niweluje amplitudy temperatur pomiędzy dniem a nocą, daje schronienie ptactwu, stwarza korzystniejsze warunki egzystencji dla np. dżdżownic spulchniających najskuteczniej ziemię wokół korzeni winnej latorośli itp.).
Zwyczaj takiego, a nie innego grodzenia swoich parcel pochodzi jeszcze z dawnych wieków, kiedy to Cystersi i Benedyktyni, ale głównie Cystersi, opracowywali, w mozole czoła, system klasyfikacji i kwalifikacji działek rzeczonych. Ich praca nie poszła na marne, bowiem legła u podstaw dzisiejszego systemu burgundzkich apelacji.
Legenda głosi, iż mnisi ci, aby dostatecznie i perfekcyjnie zaiste zrozumieć terroir każdego clos, jedli w tym celu jakże ubogi tutaj grunt. Tak powiada legenda. Już jednak wcale nie legenda stwierdza jednoznacznie, iż NIGDY, nie pomylili się oni w określeniu, które miejsca nadają się do uprawy Pinot Noir, które Chardonnay, a którymi nie warto zawracać sobie głowy. Dzisiaj mamy do dyspozycji w celu prowadzenia podobnych, geologiczno-klimatyczno-winogrodniczo enologicznych badań, ultra nowoczesne laboratoria (Laboratoires Viticoles). Nota bene nie są one aż do tego stopnia nieomylne jakby się zrazu zdawało. Bogobojni braciszkowie, okazali się być, już w Średniowieczu, bardziej precyzyjnymi i bardziej nieomylnymi niż najnowsze zdobycze techniki.
Do sprawy braciszków będę musiał wkrótce powrócić, bo temat jest ze wszech miar pasjonujący, ale na razie o działkach czyli clos, niejednokrotnie zwanych tutaj również climats.
Pierwotnie więc dzisiejsze rozdrobnienie działek, wzięło się z prac Cystersów, którzy nadzwyczaj dokładnie opisali różnice w terroir każdej z nich. Z kolei, jako iż uwarunkowania klimatyczno-glebowe są tutaj nad wyraz urozmaicone i mega skomplikowane, trudno się dziwić aż tak znacznej mnogości przeróżnych parcel, czyli clos. To był jednak dopiero tylko początek. Najbardziej do masowego „pączkowania” parcel, przyczyniły się jednak tak meandry historii, jak i idiotyczne, lokalne prawo dotyczące dziedziczenia.
Otóż historia pokazała tutaj swój lwi pazur w okresie Rewolucji Francuskiej (1789 r.), kiedy to władza ludowa znacjonalizowała wszystkie majątki (skąd my to znamy ?) i w drodze licytacji sprzedała je ludowi. Nie można tutaj również nie wspomnieć o drobnej, acz jakże charakterystycznej różnicy pomiędzy Bourgogne, a Bordeaux. Otóż w tym jakże ponurym okresie, bordoska arystokracja i szlachta, zdecydowały się współpracować (czytaj: kolaborować) z Jakobinami, dzięki czemu uchronili oni i uratowali znakomitą większość swoich majątków nieomal w całości. Burgundia natomiast, i jej ówcześni mieszkańcy, okazali się być po raz kolejny nad wyraz szlachetnymi, za co spotkała ich opisana wyżej „nagroda”. W owym to też czasie, wyeksmitowano „na bruk” braciszków Cystersów z ich legendarnej siedziby – Château Clos de Vougeot, a zamek zlicytowano (dzisiaj stanowi on własność Republiki, i jest zarządzany przez elitarne bractwo Confrérie des Chevaliers du Tastevin.). Lokalne prawo, z kolei stanowiło, iż majątek dziedziczą wszystkie dzieci tzn. spadkobiercy w równym stopniu. Co to znaczyło i jakie były konsekwencje takich, a nie innych przepisów, nie trzeba chyba eksplikować. Dzisiaj rzeczone przepisy, już się podobno zmieniają na bardziej sensowne i życiowe
Prawdziwy krajobraz, stanowią tutaj tysiące owych clos, niejednokrotnie mających rozmiar „znaczka pocztowego” (znajduje się tutaj np. najmniejsza apelacja w świecie, a mianowicie La Romanée, zajmująca „aż” całe 0,8 ha). Burgundia jest więc rozparcelowaną mozaiką działek, gdzie różnice w terroirs są już nie tylko centymetrowe, ale wręcz milimetrowe.
Powiadają, iż życia nie starczy żeby zdegustować wszystkie prawdziwe burgundy.
Zarejestrowanych winiarzy, produkujących tutaj swoje własne wina (domaines viticoles) jest prawie 4 000. Ale to przecież jest dopiero preludium. Nie zapominajmy bowiem, iż każdy z producentów posiada rozproszone „udziały” w szeregu parcel w całej Burgundii. Niech najlepszym przykładem będzie tutaj Domaine Olivier Leflaive, który jest znaczącym winiarzem, ale wcale nie klasyfikowanym pośród „największych”. Otóż w portfelu winiarskim Olivier’a jest ni mniej, ni więcej jak 75 różnych win białych (z 7-u apelacji, poczynając od Grand Crus) i 30 różnych czerwonych (od Premier Crus po Bourgognes).
Innymi słowy do zdegustowania jest 4 000 pomnożone przez kilka lub kilkanaście win z każdej z apelacji; nie wspominając o różnych działkach (climats) z tej samej apelacji, czy też [co roku] różnych rocznikach (millesimés).
Kluczem do zrozumienia pojęcia Wielkich Crus Burgundii, jest właśnie fakt, iż terroirs, jakie winna latorośl tutaj znajduje, różnią się od siebie, czasem nawet zasadniczo.
Innymi więc słowy, każda z nich rodzi innego burgunda, nawet w ramach tej samej apelacji. W Burgundii, kiedy mówimy o winnicy to wcale nie mamy na myśli hektarów, a raczej metry kwadratowe, gdzie każda, nawet najmniejsza piędź gruntu jest na wagę złota (Côte d’Or – Złote Zbocze).
To jednak jeszcze nie wszystko. Parcele owe, należą bowiem, z reguły, do szeregu właścicieli, z których każdy przecież wytwarza swoje burgundy wyłącznie według swojego unikalnego i niepowtarzalnego stylu. Na przykład najsłynniejsza winnica Grand i Premier Cru – legendarnego Château du Clos de Vougeot, to ok.50 ha, ale należących do 80 właścicieli (winiarzy i winogrodników) !.
Pierwsza „pisana” wzmianka na temat burgundzkich winnic nosi datę 312 roku i nazwę discours d’ Eumène (przemowa Eumene’a).
Zupełnie unikalny puzzle burgundzkich terroirs, bierze swój początek w epoce jurajskiej (150 mln lat temu), kiedy to powolna sedymentacja pozwoliła na osadzanie się złóż wapienia, gliny i margli, które tworzą dzisiaj grunt dla tych wszystkich niezwykłych siedlisk.
Prawdopodobnie dlatego właśnie, studiami na jakie lokalni winiarze najchętniej wysyłają swoich następców i następczynie, to [oczywiście] – enologia, ale również, prawie w tym samym stopniu……geologia.
Musiały dopiero minąć całe wieki, a także przeminąć cała masa pokoleń winiarzy i winogrodników, zanim przy pomocy przeróżnych eksperymentów, a szczepień ogrodniczych w szczególności, uzyskano najbardziej odpowiednie odmiany winorośli, tak aby w pełnej symbiozie z tutejszymi unikalnymi terroirs, rodziły najwspanialsze grona, a w konsekwencji aby powstawały największe wina świata.
Owa symbioza, oznacza tutaj perfekcyjną wprost harmonię i równowagę pomiędzy wykształconymi szczepami (Pinot Noir i Chardonnay), rodzajem gruntu, nad wyraz kapryśnym klimatem, a tradycyjnymi metodami winifikacyjnymi stosowanymi tutaj od pokoleń. Wystarczy wspomnieć, iż „królewski” Pinot Noir daje w samym Côte d’Or najwspanialsze rezultaty, ale już we wcale nie tak odległym Beaujolais (ok. 100 km. na południe), rezultaty te są bardziej niż rozczarowujące.
(cdn)
