Napisałem już kilka (a może kilkanaście ?) blogów o mojej ukochanej Burgundii, ale ciągle odczuwałem jakieś bliżej nieokreślone uczucie niedosytu.

Dzisiaj rano tzn. w ostatnim dniu Starego Roku 2010, doszedłem do wniosku, iż takim brakującym ogniwem powinien być blog bardziej personalny. Blog który opisze moje osobiste odczucia z tej bajkowej [ przynajmniej dla mnie ] krainy. Blog, który przybliży postaci moich przyjaciół tam spotkanych, ulubione miejsca, ale również ulubione sposoby spędzania czasu. To znaczy spędzania wolnego czasu kiedy nie jestem związany pracą z moimi klientami – enoturystami.

CÔTE CHALONNAISE (1)

Zaraz po degustacji w Château de Santenay, jedziemy do Côte Chalonnaise, które nie należy już do legendarnego Côte d'Or, ale stanowi niejako odrębną cześć, czy też region, Burgudii.

Już sama nazwa jest myląca, bowiem całe to Côte Chalonnaise to żaden tam côte (zbocze), jak było to w przypadku Côte de Nuits, Côte de Beaune czy też Hautes Côtes de Beaune. Nawet przy najlepszych chęciach, trudno doszukać się tutaj jednolitego zbocza, bowiem nagle znajdujemy się pośród pagórków, mniejszych i większych wzgórz, a wszystko to poprzecinane rożnej wielkości wąwozami, wąwozikami, dolinami i dolinkami. Bez żadnego ładu i składu. Zupełnie nie tak, jak to było dotychczas w "porządnie" poukładanym Côte d'Or.


Podobne ukształtowanie terenu (rożne ekspozycje parcel winiarskich), znacznie łagodniejszy klimat i bardziej intensywne nasłonecznienie, powodują, iż burgundy z Côte Chalonnaise różnią się w swoim stylu od pozostałych. Są one bardziej słoneczne i bardziej radosne. Są też bardziej różnorodne i tańsze. Tańsze pewnie dlatego, że Côte d'Or to prawdziwy celebryta i najjaśniej świecąca gwiazda na firmamencie winiarstwa światowego, podczas kiedy Côte Chalonnaise to nieco zapomniana sierotka. Nie tylko zapomniana, ale na dodatek leżąca na uboczu wielkoświatowego blichtru.

Tak więc krajobraz się nam zmienił, do czego przyczynia się również fakt, iż zbocza nie są już całkowicie pokryte winnicami, ale również, w znacznym stopniu krowami, to znaczy bydlątkami rasy Charolais. Côte Chalonnaise stanowi prawdziwe zagłębie hodowli tej rasy, z której słynie Burgundia jak świat długi i szeroki.

Już samym wyglądem silnie intryguje, bowiem jest całkowicie i nieskazitelnie białe, czoło jest wysokie, rogi również białe i idealnie okrągłe. Dorosły byk osiąga 1 200 kg żywej wagi. Podobnie jak wina, mają one swoją ściśle wyznaczoną apelację i równie ściśle określony terroir. Mięso jest niezwykłe smaczne i ubogie w tłuszcz. Pieczęć Charolais Terroir oznacza najwyższą jakość, którą zapewnia przestrzeganie niezwykłe surowych warunków hodowli. Bydło może być wypasane wyłącznie na ściśle określonych i precyzyjnie opisanych łąkach. Jako dodatkową paszę dopuszcza się jedynie spasanie tradycyjne tzn. siano, trawę, zboże, wytłoki z rzepaku itp. Transport i ubój muszą odbywać się w warunkach maksymalnie humanitarnych,wszystkie pomieszczenia i środki transportu są pod ścisłą i ciągłą kontrolą sanitarną.

Charolais Terroir Label Rouge może być sprzedawane jedynie z wyraźnym oznakowaniem i nie wolno go sprzedawać z mięsem innego pochodzenia, to znaczy musi mieć wydzielone, osobne stanowisko w sklepie mięsnym.

Charolais to bydło mięsne, z którego powstają prawdziwe rarytasy kuchni burgundzkiej, a mianowicie:

bœuf bourguignon – mięso [kawałki] najpierw podlane koniakiem i podpalone, a potem duszone w czerwonym burgundzie (Passe-Tout-Grain lub Macon albo młody burgund np. Chiroubles czy też Mercurey) z warzywami, pieczarkami, podawane w sosie na tym samym winie. Do tego kluseczki (dokładnie tak jak “w domu” u mamy), lub purée z ziemniaków
côte du bœuf – grillowana pieczen z Charolais, gruba, wielkości dużego talerza lub średniej brytfanny, krojona bezpośrednio przy gościach. Przeważnie 1 potężny kawałek na 2 osoby, silnie lub lekko krwisty, najlepszy w towarzystwie moutarde de Dijon, zapiekanki z dyni i sałatą vinaigrette
entrecôte – czyli antrykot, ale wielkości chyba nigdy nie spotykanej w Polsce bo z reguły zajmuje cały talerz, do tego frytki, moutarde de Dijon i sałata (niby nic prostszego, ale jakie dobre….)

Nikt chyba jeszcze nie odkrył lepszego połączenia kulinarnego nad regionalne potrawy popijane regionalnymi winami. Miejsce, do którego przywędrowaliśmy, jest bardziej niż perfrekcyjnym odwzorowaniem maksymy rzeczonej.

Zatrzymamy się więc na déjeuner w przydrożnej auberge, z widokiem na wzgórza, doliny i pasące się białe krówki. Prawie tak samo jak w Alzacji, żeby nie powiedzieć, w Szwajacarii.

Kiedy już wypijemy obowiązkowego KIR'a, zamówimy właśnie côte du bœuf albo entrecôte, które to popijać będziemy butelczyną miejscowego Givry albo Rully. Następnie, bardzo, bardzo trudno będzie nam wstać od stołu.

Nie tylko dlatego, że obficie, ale głównie dlatego, że tak pysznie i w tak pięknych okolicznościach przyrody.
(cdn…)